Meksiko adalah salah satu dari sedikit negara di dunia yang masakannya digolongkan sebagai Warisan Budaya Takbenda UNESCO. Alasan di balik mengapa dan bagaimana masakan Meksiko menjadi sangat khas dapat ditemukan di luasnya negara, serta dalam sejarah masa lalu kolonial dan imigrannya.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Jauh sebelum kapal-kapal Eropa berlarian ke pantai di ombak Karibia, masyarakat Aztec dan Maya pra-Columbus sudah hidup dari makanan yang rumit, dibangun di atas beragam penawaran flora dan fauna Mesoamerika. Bahan-bahan yang digunakan ribuan tahun yang lalu saat ini masih menjadi makanan pokok dalam masakan Meksiko, dan banyak yang kini telah mengamankan tempat mereka di dapur di seluruh dunia. Ketika pembalap Spanyol, Hernan Cortes tiba di kota Aztec, Tenochtitlan pada tahun 1519, dikatakan bahwa ia diundang untuk minum bersama Raja Moctezuma II, meskipun bukan anggur yang difermentasi yang ia tawarkan, tetapi secangkir xocolatl panas, minuman yang dibuat dari kacang coklat gelap yang akan segera masuk daftar impor Eropa dan sama berharganya dengan emas yang dikumpulkan Hernan.
Banyak bahan intrinsik untuk masakan Meksiko termasuk dalam spektrum warna merah, putih, dan hijau dari bendera tiga warna bangsa. Limau, alpukat, dan ketumbar adalah konstanta di dapur Meksiko, dengan harga per kilo dari dua yang pertama sering menjadi indikator steno di antara pembeli untuk keadaan ekonomi nasional. Tomat datang dalam warna hijau dan merah, seperti halnya cabai, di mana ada banyak varietas asli di Meksiko sebagai cara untuk menyajikannya. Akhirnya, kacang-kacangan dan jagung telah menjadi dua makanan pokok negara selama ribuan tahun, kacang-kacangan sering berwarna merah atau hitam, dan jagung digiling menjadi makanan, untuk digunakan dalam minuman dan makanan seperti sup, taco, tortilla, dan tamale.
Cabai, mortar, dan alu © Kostasplus / Wikicommons
Pertukaran budaya setelah penaklukan kolonial tidak pernah hanya berjalan satu arah, dan pendaratan melihat Meksiko mendapatkan bahan-bahan dan teknik memasak dari Eropa yang memicu tahap berikutnya dari evolusi kulinernya. Ternak, yang hampir tidak ada, diperkenalkan ke Meksiko oleh Spanyol, bersama dengan bahan pokok seperti gula, rempah-rempah, bawang putih, bawang merah, susu dan minyak zaitun. Sementara para penjajah berharap sebagian besar untuk menghilangkan masakan lokal dan transplantasi palet Iberia ke Amerika, akar kuliner asli berjalan terlalu dalam untuk begitu mudah dipindahkan. Sama seperti sinkretisme kepercayaan kolonial dan agama autochthonous, pencangkokan budaya terjadi ketika asimilasi elemen asing mulai menghasilkan beberapa hidangan Meksiko yang paling dikenal saat ini.
Jika evolusi masakan Meksiko dipetakan ke poros temporal satu arah, maka yang lain harus ditarik melalui ruang melintasi bentangan luas negara itu; dari California ke Guatemala, dan dari Samudra Pasifik ke Teluk Meksiko. Dengan begitu banyak budaya asli dan tradisi kuliner yang tersebar di wilayahnya yang luas, beragam gaya memasak di Meksiko hampir tidak mengejutkan. Hidangan dengan nama yang sama dapat ditemukan di seluruh negeri, tetapi di mana makanan disajikan selalu menginformasikan rasa hidangan, menanamkannya dengan kekhasan di wilayah tersebut. Ini berlaku di pantai barat Sonora dan Oaxaca; di kantong Karibia Yucatan dan Quintana Roo; melalui ke hutan-hutan Chiapas dan ke dataran tinggi Meksiko tengah. Bepergian ke seluruh negeri dan mencicipi makanannya, Anda menemukan bahwa sementara hidangan dapat berubah dengan negara bagian, dari semur gunung yang tebal hingga ceviche yang dimasak dengan jeruk nipis, sebuah elemen dalam masakan menjaga rasa tempat Anda tetap kuat di perbatasan Meksiko.
Makanan jalanan berkualitas tinggi dapat ditemukan di seluruh negeri, dan seringkali merupakan tempat panggilan pertama bagi pekerja kantor yang datang untuk berjemur dan makan siang hari. Memilih apa yang akan dimakan bisa menjadi bagian tersulit; dengan pilihan taco daging babi barbacoa yang dimasak lambat, jamur dan keju lembut dalam tortilla jagung biru, dan ayam panggang dengan cabai berasap chipotle, para pedagang dari Michoacan hingga Mazatlan mendapatkan santapan lezat dengan cepat ke bentuk seni.
Alpukat, ketumbar, dan jeruk nipis © Broc / Wikicommons
Masakan Meksiko belum berhenti berevolusi. Budaya makanan yang lambat telah beringsut menuju adegan kuliner Meksiko dalam beberapa tahun terakhir. Populer di beberapa bagian ibu kota seperti Polanco, ia berada di negara bagian Oaxaca barat daya selama Pesta Makanan Para Dewa setiap bulan Oktober di mana restoran makanan lambat memenangkan penghargaan di kalangan pengunjung dan kritikus. Gerakan makanan lambat mendapat porsi jibes dari penduduk setempat karena menggambarkan hidangan sebagai 'sekam jagung yang diputihkan sinar matahari, digiling dan dipanggang dengan tangan, disajikan dengan tomatillo al diablo, di mana sebagian besar akan senang dengan' keripik tortilla dan salsa '. Sementara berkembang kreatif dihargai lebih di piring daripada di kata-kata menu, ada sesuatu yang bisa dikatakan untuk koki top Meksiko bangga dengan masakan nasional mereka dan memberikan metode memasak tradisional dan bahan kebanggaan tempat.
Bidang agave biru © jay8085 / Wikicommons
Ketika berbicara di antara penggemar makanan tentang masakan Meksiko, tampaknya Anda tidak pernah lebih dari satu segmen percakapan yang lancar dari topik yang beralih ke masalah mol. Diucapkan molé, ini adalah hidangan lain yang telah ada dalam satu bentuk atau yang lain setidaknya sejak munculnya peradaban besar di Mesoamerika. Bahan untuk saus kaya bervariasi dari satu daerah ke daerah lain, tetapi cabai tidak pernah ada, dan persiapan dengan lebih dari dua lusin bahan adalah umum, yang mungkin termasuk kacang-kacangan, buah-buahan kering, coklat, dan kios rempah-rempah pasar. Meskipun lebih lazim pada menu di selatan, tahi lalat adalah salah satu dari banyak hidangan di Meksiko yang dibagikan dan dimakan di festival dan upacara.
Di negara di mana cabai jarang tidak ada di meja makan, minuman untuk menghilangkan rasa haus dan efek capsaicin mulai dari air bunga es hingga getar berbahan dasar jagung tebal. Adapun alkohol, Meksiko telah melengkapi lemari minumannya sedikit lebih sejak zaman Moctezuma II, terutama dengan roh berbasis kaktus dan sejumlah bir lokal yang mengesankan, sering kali diolah untuk memasukkan beberapa bentuk cabai dan jeruk nipis. Tequila, dan cara meminumnya yang telah bepergian ke luar negeri dan merambah jalannya ke dalam jiwa global dari mabuk pada hari Minggu pagi, diperlakukan sedikit berbeda di dalam batas-batas República de México. Lebih banyak pilihan dan kualitas yang lebih baik berarti bahwa tequila adalah minuman yang dinikmati sebagai harta nasional, meskipun ini hanya menambah tingkat konsumsinya. Produksi berlangsung di negara bagian Jalisco, di mana kaktus Agave biru yang menjulang menutupi bukit seperti duri berduri makhluk yang sudah lama terlupakan. Sebuah kereta yang berangkat dari stasiun Guadalajara membawa orang-orang yang setia dan yang haus ke jantung negeri yang sunyi: Tequila, Jalisco. Di sana, sebuah gereja yang indah memerintah atas alun-alun utama, sementara di sekitar kota terdapat outlet dan tempat penyulingan dari keluarga dan konglomerat Tequila: Jose Cuervo, Sauza, dan Herradura.
Tequila, bagaimanapun, hanyalah satu minuman dari banyak minuman yang dibuat menggunakan berbagai kaktus negara. Mezcal dibuat dari kaktus yang kotor, dan bagi banyak orang itu seperti iman dan sepak bola: kesetiaan hanya dapat disumpah ke satu sisi. Mezcal bisa lebih halus dan lebih kuat dari Tequila, dan disajikan dalam botol dengan apa saja dari gusanos (cacing) hingga dada ayam untuk penyedap. Singkirkan proses penyulingan yang kemungkinan diperoleh dari sisa-sisa kolonial Spanyol yang diimpor, dan Anda dibiarkan dengan minuman pulpa pra-Columbus yang difermentasi. Dengan viskositas yang mirip dengan milkshake, dan sering tersedia dalam rasa yang serupa, pulque lebih tradisional, jika sedikit asam, minum, setara alkoholik dengan bir yang kuat. Pulquerias dapat ditemukan dalam jumlah yang lebih besar di selatan Anda pergi, sering dengan mengayunkan pintu saloon dan caballeros beristirahat dari panas sore.
Banyak hidangan Meksiko yang paling simbolis terkait dengan festival dan liburan, di mana teman dan keluarga akan berkumpul untuk merayakan santo, pernikahan, atau peringatan kota. Dengan makanan menjadi bagian integral dari pertemuan ini, di negara di mana makan dan berbagi makanan merupakan hal yang intrinsik bagi kehidupan sosial, kualitas dan variasi yang ditawarkan adalah gua Aladin bagi setiap orang luar yang cukup beruntung untuk diundang ke meja.
