Beirut melalui Paris mungkin bukan tempat yang jelas bagi koki Scouse muda untuk mencari ide. Tapi ketika Dan Hancox menemukan, kota ini selalu mencari inspirasi.
Maray telah menjadi semacam fenomena di Liverpool Courtesy of Maray
Jarang kembang kol sering disebut ikonik, tetapi, ini bukan kembang kol biasa. Untuk restoran Maray di Liverpool, 'kembang kol disko' yang menarik perhatian telah menjadi legenda - direbus dalam kunyit dan air garam, digoreng garing untuk kerenyahan, dan kemudian digoreng, hias, dan dilapisi dengan cara yang tidak akan keluar dari tempat di Studio 54. Topping psychedelic-nya adalah chermoula herby, tahini pedas, penghangat harissa, yoghurt, delima segar, almond terkupas, paprika dan peterseli. Ini adalah kombinasi yang menyilaukan dari panas, kekuningan, rasa pahit yang mellow tapi lebih manis, dan hasil akhir yang manis. Entah bagaimana, tak satu pun dari saus dan hiasan tebal ini saling mengalahkan.
Ini telah menjadi merek dagang Maray, sebuah lambang dari petualangan mereka, hiper-modern, dan terinspirasi dari Timur Tengah. Aset terbesar mereka adalah piring-piring kecil yang berfokus pada sayur-sayuran yang menyenangkan dan inventif, tanpa menjadi sombong, dan penuh dengan rasa, tanpa menggunakan klise yang murah dan kotor dari 'makanan cepat saji vegan'.
Pada kunjungan ketiga saya ke Maray hanya dalam waktu satu tahun - yang mengatakan sesuatu ketika Anda tinggal 200 mil jauhnya - saya terjun ke dalam mezze keju kambing kocok yang padat dengan keripik pitta dan acar aprikot, muhammara berapi-api, muhammara berapi-api (kenari Levantine kenari dan paprika merah) celupkan, dan bakar brokoli dengan biji lemon dan labu yang diawetkan. Makan kami kemudian mengambil jalan memutar pantai ke beberapa pipi cod lunak yang dihancurkan dengan lembut dengan kacang polong dan garam kari. Puncak acara malam itu, adalah 'terong shawarma', diatapi tahini, sirup kurma dan bawang merah renyah - sangat berasap dan penuh dengan rempah-rempah dan umami, rumit dan membuat ketagihan. Pesaing yang masuk akal untuk tahta kembang kol disko.
Ini bukan kembang kol biasa - Maray membawa sayuran ke tingkat yang sama sekali baru. Courtesy of Maray
Dalam kehidupannya yang singkat, restoran ini telah menjadi semacam fenomena di Liverpool. Musim panas ini mereka membuka situs ketiga mereka di sana dalam lima tahun - di lokasi megah dan megah dari Royal Albert Dock, sepelemparan batu dari Tate Liverpool. Mereka sekarang mencari di luar kota asal mereka, di lokasi yang memungkinkan di Manchester.
Bagi co-founder Maray, Tom White, ini merupakan perjalanan yang menggembirakan, dan perjalanan yang dimulai bukan di Liverpool, atau Beirut dalam hal ini, tetapi di jalanan belakang Paris yang berliku. Dia dan temannya, Dom, memiliki latar belakang bartending dan koktail, teman mereka James pernah bekerja di dapur, dan ketika sedang liburan di ibukota Prancis, ketiga pemuda Inggris itu jatuh cinta pada Marais, menemukan inspirasi dalam kombinasi arondisemen keempat yang tidak mungkin dimiliki oleh makanan dan minuman. "Ini adalah area yang sangat indah, simpul jalan yang unik dan bersemangat ini - ada komunitas Yahudi besar di sana, dan mereka melayani falafel paling menakjubkan di dunia, di samping bar koktail dan bar anggur yang menakjubkan ini."
Masakan Maray adalah milik Maray yang hiper-modern dan penuh petualangan
Kembali ke Liverpool, ketiganya memutuskan untuk membuka tempat makan santai, menyajikan hidangan Timur Tengah dalam suasana informal, dengan bar koktail di bawahnya. Karena campuran antara kecelakaan bahagia dan hukum perencanaan yang rumit, mereka akhirnya "menggabungkan keduanya, " dan pada 2014, Maray dibuka di Bold Street yang ramai di Liverpool. “Itu sangat meludah dan serbuk gergaji, kami memiliki anggaran yang ketat - dan kami sangat beruntung menemukan unit di sana. Saya sedang melihat menu asli kami beberapa hari yang lalu, dan saya tidak percaya kami bisa lolos dengan sedikit saja, ”White tertawa. “Itu dasar, tetapi kami sangat berhati-hati, dan itu membuat kami banyak perhatian, andai saja karena tidak ada orang di Liverpool yang melakukan hal semacam itu pada tahun 2014. Saya mengatakan istilah 'piring kecil' sedikit melalui gigi yang menggertak, karena sekarang sudah ada di mana-mana, tapi memang begitu. ”
Menu minimal pertama mereka berfokus pada bungkus falafel spektakuler, dengan roti yang dikirim setiap hari dari toko roti Lebanon di Manchester, dan hidangan sayuran lengkap seperti kembang kol. USP mereka yang tidak biasa adalah 'falafel dan koktail' - yang menimbulkan pertanyaan yang tidak pernah saya pikir akan saya tanyakan: apa pasangan koktail yang baik untuk falafel? “Sejujurnya, jika kamu punya sesuatu yang asin, apa pun yang tajam dan segar akan pergi bersamanya. Dengan falafel, yang agak gila dan aromatik, secara pribadi saya suka minuman pendek dan segar seperti daiquiri."
Meskipun hidangan daging mereka seperti steak pantat dan shawarma domba spektakuler, ada banyak pilihan untuk pengunjung vegetarian. Courtesy of Maray
Lima tahun dan dua bukaan lagi kemudian, menu Maray tetap mendebarkan bagi vegan seperti halnya omnivora. "Itu bukan keputusan yang sadar, " kata White. "Hanya saja sayuran digunakan begitu banyak dalam makanan Timur Tengah dan Afrika Utara, dan koki kami selalu benar-benar menikmati bekerja dengan mereka." Menyadari mereka telah memiliki banyak item tanpa daging di menu mereka - dan beberapa lagi yang bisa dengan mudah 'veganised' - mereka memperkenalkan menu vegan khusus, dan tidak pernah melihat ke belakang.
Sebuah ulasan cemerlang dari Jay Rayner di The Guardian pada tahun 2016 membantu mereka mencapai demografis yang sama sekali baru, belum lagi audiensi nasional. Tapi itu selalu menjadi dukungan mereka dari kota Liverpool yang telah membantu mereka mendapatkan kepercayaan diri, dan tumbuh begitu cepat.
“Liverpool sangat mandiri, sangat ramah, dan juga sangat erat, ” kata White. "Jika Anda melakukan sesuatu di Liverpool dan Anda peduli dan Anda benar-benar bersemangat, kota ini benar-benar mendukungnya." Ini, katanya, jauh lebih intim, karena sangat ringkas - “Anda bisa berjalan melewatinya dalam 15 menit” - dan fakta bahwa itu secara historis kota pelabuhan, dan menghadap ke dunia, berarti selalu menjadi melting pot juga; sesuatu yang tercermin dalam adegan restoran yang beragam.
"Adegan makanan berkembang banyak dalam lima tahun terakhir, " White mencerminkan. “Ada banyak celah baru yang sangat kuat. Kami berhutang banyak pada kota ini, dan komunitas pencinta makanannya, karena benar-benar mendukung kami - ini adalah tempat yang sangat setia. ”
Semangat ini kembali ke pembukaan mereka pada tahun 2014 - kota ini sangat erat, mereka tidak benar-benar peduli dengan pemasaran serius untuk peluncuran mereka; tidak ada influencer media sosial, tidak ada trik. White menemukan cermin di ruang bawah tanah restoran, menulis 'falafel dan koktail' di atasnya dengan cat papan tulis, dan meletakkannya di jendela. Hanya dari langkah kaki di Bold Street, dan kekuatan Scouse dari mulut ke mulut, mereka menjadi hit. "Itu adalah tingkat pemasaran kami, " dia tertawa. "Kau tidak akan lolos dari itu di London."
Akhiri makan di Maray's dengan oranye ilahi dan pistachio chocolate tart milik Maray
