Beroperasi di jantung souk Arab Kota Lama sejak 1860, Zalatimo Sweets adalah harta terpendam di kota suci itu. Kepala tukang roti, Abu Samir Zalatimo, mengandalkan resep keluarga rahasia untuk menyiapkan hidangan yang terkenal dengan tempatnya, kue filo Palestina manis yang nikmat yang dikenal sebagai mutabak.
Keluarga Zalatimo membuka Zalatimo Sweets, toko roti tertua di Yerusalem, pada tahun 1860 © Christopher Beauchamp
Berjalan-jalan di Kota Tua Yerusalem seperti melakukan perjalanan melalui waktu, di mana budaya dan agama telah meninggalkan jejak mereka di batu-batu bangunan dan tembok kuno. Berisi situs-situs yang penting bagi orang Yahudi, Muslim dan Kristen, Kota Tua juga menampilkan atraksi lokal yang merupakan bukti hidup dari masa lalu yang kompleks (dan sering bertentangan) dari sebuah kota suci.
Dunia kuno dan modern bersatu dengan cara yang menarik di sebuah pendirian Kota Tua yang mungkin kurang dikenal: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets dikenal dengan mutabak-nya, kue filo Palestina © Christopher Beauchamp
Didirikan pada tahun 1860, lubang kecil di dinding ini terletak di sebuah gang di sepanjang souk Arab, di belakang Gereja Makam Suci. Di tengah-tengah kios yang tak terhitung jumlahnya yang diawaki oleh para pedagang ramai yang berusaha menjual turis dan orang-orang lokal mulai dari jus dan rempah-rempah hingga suvenir dan pakaian, mudah untuk melewatkan toko roti yang relatif lebih tenang ini. Lepaskan diri dari pemandangan yang luar biasa, suara, dan aroma pasar yang ramai di dekatnya dan temukan salah satu rahasia terbaik Yerusalem.
Abu Samir Zalatimo berdiri di belakang meja marmer, tangannya dengan cekatan mengerjakan bola adonan dan menggulungnya menjadi lapisan kertas. Turun dari dinasti pembuat roti Palestina, kakek buyut Zalatimo, Mohammed Zalatimo, membuka Zalatimo Sweets lebih dari 150 tahun yang lalu. Di dalam, dekorasi toko semi-bawah tanah dapat digambarkan sebagai yang paling jarang, dengan langit-langit berkubah kuno, oven gas dan dinding-dinding batu yang dikupas cat. Namun, para wisatawan dan penduduk setempat yang bergegas mendapatkan tempat duduk di salah satu dari empat meja tidak ada di sini karena suasananya; sebagai gantinya, mereka datang dari jauh untuk mendapatkan rasa dari satu-satunya item di menu Zalatimo Sweets - pastry mutabak yang terkenal.
Kue Mutabak adalah satu-satunya menu di Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Renyah, hangat, manis dan sangat memuaskan, mutabak adalah umum di seluruh Levant dan Semenanjung Arab. Di Zalatimo Sweets, pengunjung dapat memilih dari dua pilihan - kue bubuk gula diisi dengan kacang atau keju. Bahan-bahannya sederhana: adonan filo, keju domba atau kenari panggang dan pistachio, mentega dan sirup gula. Setiap mutabak dibuat segar sesuai pesanan.
"Kakek buyutku Mohammad memulai toko roti ini, " kata Zalatimo. "Awalnya kami menyiapkan baklava, " tambahnya, merujuk pada makanan penutup manis yang dibuat dengan lapisan filo pastry, madu, dan kacang-kacangan yang populer di seluruh Timur Tengah.
Dia menunjuk ke etalase kue terdekat dan mengatakan bahwa itu digunakan untuk memegang baklava lebih dari satu abad yang lalu.
Bapak Zalatimo mengisi setiap mutabak dengan kacang atau keju © Christopher Beauchamp
Hanya setahun sekali, selama bulan suci Ramadhan, Zalatimo menutup toko di Kota Tua dan menghasilkan makanan penutup Palestina populer lainnya yang dikenal sebagai kataif (kue dadar goreng isi kacang dan permen lainnya) hanya untuk tetangganya di Wadi Joz, sebuah pinggiran kota Yerusalem Timur di mana dia tinggal. Namun, ia menambahkan, membuat mutabak adalah hasratnya yang sudah lama dipegang.
Ketika mereka yang duduk mulai menggali makanan penutup yang baru saja dipanggang, pelayan sukarela berusia 73 tahun Tutu tiba dengan nampan saji yang membawa cangkir-cangkir kecil kopi Arab dan teh hitam dari warung terdekat.
Tutu adalah warga Yerusalem, yang lahir di Kota Tua dan masih tinggal di sana, dan yang telah menjadi relawan di Zalatimo Sweets selama beberapa tahun. "Orang Arab sering datang ke sini karena ini dianggap semacam makanan sarapan untuk mereka, " katanya sambil menyajikan minuman kepada pelanggan yang datang tanpa henti ke toko.
Mutabak ini hampir siap © Christopher Beauchamp
Di dalam, di sepanjang salah satu dinding toko, terdapat pintu yang mencolok yang, meskipun ditutup rapat, dilaporkan sebagai salah satu pintu masuk utama yang asli ke Gereja Makam Suci berabad-abad yang lalu. Menurut Zalatimo dan Tutu, para arkeolog menutup pintu gerbang ke publik untuk melakukan penggalian luas di daerah tersebut. Dalam bukunya yang terlaris tahun 2011, Jerusalem: A Biography, sejarawan Inggris Simon Sebag Montefiore mencatat bahwa Zalatimo Sweet Shop "menggabungkan sisa-sisa [abad kedua] dari gerbang Kuil Hadrian di Jupiter dan pintu masuk ke forum utama". Pada saat itu, kaisar Romawi Hadrian telah memerintahkan pembangunan kuil untuk Yupiter di lokasi yang nantinya akan menjadi salah satu situs paling suci dalam agama Kristen.
Sebagian besar toko tetap tidak tersentuh sejak dibuka pada abad ke-19, dan Zalatimo tidak memiliki rencana untuk merenovasi atau memodernisasi ruang.
“Kota ini adalah tempat keluargaku; kami sudah di sini selama beberapa generasi. " Zalatimo, yang kini berusia 42 tahun, menjelaskan bahwa putra kakaknya, Yousef, diharapkan membawa obor begitu dia pensiun karena dia tidak memiliki anak sendiri. "Pada akhirnya, saya ingin tempat ini melanjutkan dengan cara yang sama di masa depan - bukan untuk itu tumbuh atau memodernisasi tetapi tetap persis sama."
Tuan Zalatimo menaburkan bubuk gula pada mutabak © Christopher Beauchamp
