Dianggap sebagai salah satu koki terbaik di dunia, Ferran Adrià berada di pusat gerakan 'gastronomi molekuler' yang telah merevolusi makanan dalam beberapa dekade terakhir. Dia memasuki dunia keahlian memasak di usia dua puluhan ketika dia mendapatkan pekerjaan sebagai pencuci piring di sebuah kota di pinggiran Barcelona - dan hanya enam tahun kemudian dia dipromosikan menjadi kepala koki di restoran El Bulli yang terkenal.
Lahir dan dibesarkan di pinggiran ibu kota Catalan Barcelona, Adrià memasuki dunia dapur profesional ketika ia memutuskan untuk berhenti dari studinya di universitas dan mengambil posisi sebagai pencuci piring di sebuah hotel lokal. Di sana ia diajarkan esensi dari masakan tradisional Spanyol, yang pada umumnya, satu-satunya jenis masakan yang benar-benar tersedia di restoran di Spanyol pada saat itu. Segera setelah tugas pertamanya di dapur, Adrià dipanggil untuk dinas militer di mana ia menghabiskan bagian terbaik dari dua tahun berikutnya bekerja sebagai koki di ketentaraan. Untungnya ini tidak mengindahkan karirnya dan pada kenyataannya, di sinilah ia mengetahui tentang restoran yang kemudian menjadi identik dengan namanya: El Bulli.
El Bulli telah dibuka sejak 1960-an ketika pasangan Jerman memutuskan untuk menjalankannya sebagai restoran tepi laut untuk pembuat liburan. Pada awal 1980-an, telah diberikan dua bintang Michelin dan Adrià ingin mengetahui lebih banyak tentang apa yang terjadi di sana. Dia melamar untuk menghabiskan cuti militernya bekerja di dapur El Bulli dan pada bulan Maret 1984, layanan militernya selesai, dia mengambil peran penuh waktu di restoran. Pada tahun 1985 ia menjadi kepala koki dan menyambut adik lelakinya, Albert, untuk bekerja dengannya.
Restoran ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
Pada saat itu, masakan Prancis sebagian besar dianggap sebagai yang terbaik di dunia dan Adrià didorong untuk melakukan perjalanan ke Prancis untuk belajar dari beberapa ahli bahasa Prancis yang hebat saat itu. Tapi itu bukan karena kemampuannya untuk meniru mode saat itu, tetapi lebih kepada pendekatan inovatifnya untuk memasak yang akan membuatnya.
Jika hanya ada dua nama yang paling baik dikaitkan dengan gerakan kuliner yang dikenal sebagai 'gastronomi molekuler', itu pasti Heston Blumenthal (Inggris) dan Ferran Adrià (meskipun keduanya kritis terhadap nama itu sendiri). Gerakan ini paling baik dipahami sebagai upaya untuk menerapkan pengetahuan dan prinsip-prinsip sains ke dalam proses memasak, sehingga dapat mendorong kembali halangan apa yang dapat dicapai dalam memasak tradisional dan menjelajahi tekstur, rasa, dan pengalaman baru. Adrià memperjuangkan penggunaan bahan-bahan seperti gusi alami, nitrogen cair atau enzim untuk menciptakan tekstur baru, serta mengeksplorasi teknik memasak baru seperti memasak sous-vide atau penggunaan teknik yang ada dengan cara baru (pikirkan es krim gurih).
Zaitun 'bulat' © Charles Haynes / Flickr
Adrià sendiri lebih menyukai istilah masakan 'dekonstruktivis' atau bahkan 'masakan techno-emosional', merujuk pada cara pengalaman itu harus melibatkan kelima indera. Meminjam dari dunia seni, prinsip dekonstruktivisme adalah membongkar konstituen dari keseluruhan dan menyusunnya kembali dengan cara yang berbeda dari biasanya. Salah satu hidangan paling ikonik dari zamannya di El Bulli mungkin adalah zaitun 'bulat': mirip zaitun yang terbuat dari jus minyak zaitun yang kemudian diproses untuk menciptakan kembali tampilan zaitun biasa, tetapi meledak di mulut. saat digigit. Pikiran tertipu untuk mengharapkan satu hal sementara mulut dan hidung merasakan hal lain.
Untuk menjaga tingkat kreativitas dan kualitas yang diperlukan di El Bulli, restoran akan tutup selama hampir setengah tahun, di mana saat itu Adrià dan timnya akan bekerja keras di bengkel yang dikenal sebagai El Bulli Taller di Barcelona. Ketika dibuka, restoran biasanya dipesan beberapa bulan sebelumnya dan itu menjadi salah satu restoran paling didambakan di dunia. Pada 2009 telah terpilih sebagai 'Restoran terbaik di dunia' oleh The Restaurant Magazine untuk tahun keempat berturut-turut.
Ferran Adrià di sebuah konferensi di Museum Seni Kontemporer / Flickr di Cleveland
Namun, pada 2011 Ferran Adrià mengumumkan restoran akan ditutup, tanpa pesan jelas pada tahap itu apakah akan dibuka kembali di lain waktu. Adrià awalnya mengumumkan bahwa restoran itu akan tutup karena ketidakmampuannya untuk menjadi menguntungkan secara finansial meskipun sukses di seluruh dunia. Pada satu titik restoran itu mempekerjakan lebih dari 40 koki. Meskipun ada desas-desus yang bertentangan, restoran tetap ditutup secara permanen dan Adrià mengalihkan perhatiannya ke Yayasan El Bulli dan Lab El Bulli, yang semboyannya yang agak misterius adalah: 'makan pengetahuan untuk memberi makan kreativitas'.
Sejak penutupan ElBulli Adrià telah mengambil banyak proyek yang membuatnya berkolaborasi dengan banyak organisasi dari kelompok sirkus terkenal dunia Cirque du Soleil ke grup telekomunikasi Spanyol Telefonica yang mendukung salah satu proyek terbarunya, Bullipedia - semacam online ensiklopedia untuk koki. Dalam kehidupan barunya di luar dapur, ia tampak berkomitmen untuk selalu merevolusi cara kita berpikir dan menikmati makanan. Karyanya dengan yayasan adalah misteri terselubung dan perasaan bahwa entah bagaimana Adrià mencoba bermain dengan hukum fisika sendiri untuk mengubah realitas makanan.
