Aroma roti tawar yang baru dipanggang keluar dari toko roti di tempat sudah cukup untuk membawa siapa pun ke kafe Tel Aviv. Kami duduk bersama para dalang yang bekerja di belakang layar dengan menggeser shift malam dan membuat resep adonan, kepala tukang roti dari beberapa nama besar di industri: Lehamim, Bread & Co., dan R2M's Bakery. Ketika Anda begitu menikmati roti segar dan sesering yang dilakukan kafe-kafe Tel Avivian, sepertinya hanya tepat untuk menjelajahi orang-orang dan proses menciptakan makanan pokok tercinta.
Temui Oran Kamelgarn, Kepala Bread Baker di R2M's Bakery
R2M adalah gagasan Mati dan Ruti Broudo, yang telah menciptakan kerajaan restoran yang sukses dan dicintai di seluruh kota. Dengan ekspansi dan pertumbuhan mereka muncul kebutuhan untuk memiliki toko roti sendiri untuk memasok semua restoran mereka. Bekerja dan mengepalai toko roti adalah Oran Kamelgarn, seorang Israel yang pertama kali membuat tanda di tempat pembuatan roti Norwegia, tempat ia bekerja dan mengelola rantai lima toko roti. Kamelgarn telah mengajar di sekolah memasak Bishulim yang bergengsi dan mengikuti hasratnya untuk pengerjaan adonan dan roti untuk mengelola toko roti dari salah satu perusahaan kuliner dan makan terbesar di negara ini.
Oran dalam aksi Courtesy of R2M
Apa yang membawamu ke dapur?
Sebelum saya menjadi tukang roti, saya adalah seorang juru masak - ayah saya memiliki rantai steakhouses. Dialah yang memulainya. Saya selalu dekat dengan itu dan tahu saya tidak ingin bekerja di dapur karena saya tidak suka stres. Tetapi 15 tahun yang lalu, saya pindah ke Gibraltar dan bekerja di dapur ayah saya di sana-sini, bekerja di perusahaan komputer untuk menghasilkan uang. Kemudian pindah saya pindah ke Prancis dan belajar bahasa Prancis. Saya menyadari bahwa saya ingin melakukan sesuatu dengan tangan saya. Jadi, saya bekerja di restoran yang bagus sebagai juru masak dan kemudian mulai belajar roti di seluruh Eropa. Saya pindah kembali ke Israel sekitar tiga tahun yang lalu dan telah sepuluh tahun menjadi tukang roti, kebanyakan di Eropa - di Barcelona, Norwegia dan Paris.
Mengapa Anda memutuskan untuk fokus pada roti selain yang lain?
Saya kurang menyukai makanan penutup dan lebih banyak ke restoran dan makanan, memasak langsung. Saya mengembangkan gaya tertentu. Tapi siapa saya; sungguh, karakter saya adalah roti yang sangat banyak. Saya tidak bisa menjelaskannya; Saya baru saja terhubung dengan roti. Bukan hanya membuat roti: ini logistik, berpikir ke depan dan meminta tukang roti menelepon Anda di tengah malam bahwa oven tidak berfungsi dan melihat semuanya selesai.
Berapa banyak roti yang Anda hasilkan di toko roti untuk semua restoran R2M?
Kami menghasilkan sekitar satu ton sehari: 5.000 roti hamburger, 500 roti. Tapi tetap saja, dengan jumlah yang kita panggang, kita mencoba untuk menjaga seni di dalamnya. Kami terus berkembang setiap saat tetapi membuat semua roti kami secara manual. Kami menyentuh setiap produk dengan tangan kami sendiri. Kita mungkin membagi adonan dengan mesin, tetapi ketika sampai pada pembentukan, kita menaruh sentuhan kita sendiri. Pada hari Jumat, kami memanggang 700 challah dalam satu hari, biasanya shift dengan hanya dua orang. Inilah yang rantai ini sangat baik tentang dan bagaimana hal itu dapat membuat begitu banyak koki yang bekerja selama 15 tahun atau 20 tahun. Bagi Tel Aviv, itu hebat. Ketika saya menjadi Kepala Baker, saya mengubah sedikit hal, selera dan tes R2M, dan kami memiliki dialog kelompok tentang hal itu. Tetapi pada akhirnya, roti di rak adalah ciptaan saya: kami memiliki hampir 20 jenis gulungan, dan dari situ, Anda memiliki 60 jenis produk.
Yang paling gila adalah saat membuat sekitar 50.000 sufganiout untuk Hanukah.
Berapa banyak tukang roti bekerja dengan Anda di toko roti?
Dengan saya, delapan. Kami hanya delapan orang yang membuat roti untuk semua restoran R2M di sekitar Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, lima cabang Bakery, Rothschild 12 Cafe and Bar dan the Delicatessen.
Atas perkenan Oran Kamelgarn
Apa roti favorit Anda, baik yang sudah Anda produksi atau di tempat lain?
Roti Denmark yang kami buat; itu sepotong roti besar yang gelap. Ini resep yang saya bawa dari Norwegia; Saya mengembangkannya sedikit dan menambahkan beberapa hal yang saya sukai. Di dalam, ada campuran biji bunga matahari, banyak biji rye dan sourdough rye. Itu berat dan mengisi tetapi memberi Anda perasaan puas setelah.
Apakah Anda makan roti setiap hari?
Saya hampir tidak melakukannya di rumah. Saya membawa roti pulang seminggu sekali. Saya makan roti setiap hari, tetapi tidak begitu banyak. Saya bekerja tanpa henti dan memiliki adrenalin, jadi saya coba saja untuk memastikan itu baik. Kemudian, pada sore hari, tim mendapat makanan dari salah satu restoran R2M, jadi sulit untuk tidak melakukannya.
Apa favorit Anda dari restoran R2M?
Warung kopi. Karena saya datang ke Israel dari Eropa, saya suka restoran; ada banyak yang bisa dikritik dan mendapat ide. Tetapi setiap kali saya makan di CoffeeBar, gaya dan harga yang Anda bayar untuk hadiah yang Anda dapatkan sangat tepat.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Temui Uri Scheft, Pendiri dan Kepala Tukang Roti Lehamim Bakery
Uri Scheft, seorang pembuat roti dan koki pastry, adalah otak di balik kesuksesan yang menakjubkan yaitu Lehamim, toko roti lokal yang tersebar di seluruh Tel Aviv yang dibuka pada tahun 2002 dan baru-baru ini diluncurkan di New York. Scheft adalah ahli roti, dengan beberapa buku yang diterbitkan tentang seni memanggang. Lehamim, ciptaannya, memiliki karakter yang berbeda; setiap toko memiliki toko roti yang terlihat jelas, dengan lubang-lubang di jendela bertanda 'bau roti', memikat orang yang lewat. Dengan lebih dari 30 jenis roti yang dipanggang di tempat, kue-kue dan camilan manis, kafe, toko, dan layanan katering menawarkan sesuatu untuk semua jenis pecinta roti. Berkomitmen pada kualitas dan perhatian terhadap detail, Scheft telah berupaya menghadirkan jenis baru roti dan roti di kota ini.
Foto Uri Sheft oleh Doron Malka
Apa yang membawamu ke dapur?
Sejak kecil, saya tertarik dan ingin tahu tentang apa yang dimasak dan dipanggang oleh ibu saya. Sebagai seorang anak ketika tidak ada orang di rumah, saya memainkan permainan di mana saya adalah juru masak, pelayan dan tamu. Saya selalu suka memasak dan memberi makan keluarga dan teman-teman saya. Itu membuat saya bersemangat melihat orang-orang menikmati makanan saya. Rasanya seperti saya bisa membawa mereka beberapa kebahagiaan.
Di mana Anda belajar membuat kue?
Saya belajar di sekolah baking Ringsted Tekinske Skole, di Kopenhagen, Denmark, di mana saya belajar semua dasar-dasarnya, dan banyak lagi. Beberapa makanan panggang paling terkenal yang saya khususkan adalah roti gandum Denmark, yang saya sukai, dan spesialisasi Marzipan yang disebut Kransekage. Selain itu, saya telah mengikuti banyak lokakarya di Eropa, terutama di Ecole Le 'Notre di Paris.
Challah yang baru dipanggang gulung milik Lehamim Bakery
Apa inspirasi di balik 'Lehamim'?
Inspirasi adalah setiap toko roti sudut yang Anda lihat di Denmark dan Perancis, di mana Anda membuat, Anda membuat dan menjual di tempat yang sama. Bau ketika roti keluar dari oven, itu masih membuatku gila. Juga, cinta itulah yang Anda mulai dengan sesuatu, dan saat itu berubah, cinta juga berkembang.
Apa roti favorit Anda, baik yang sudah Anda produksi atau di tempat lain?
Saya sering ditanya pertanyaan ini, dan jawabannya adalah yang terakhir yang keluar dari oven.
Selain itu, saya suka roti country sourdough; Saya akan pergi dan mencicipinya di setiap toko roti yang saya kunjungi. Ada beberapa tukang roti yang melakukannya dengan sangat baik. Tapi baru-baru ini, saya mencicipi penghuni pertama Chad Robertson di Tartin Bakery di San Francisco, dan satu lagi yang saya nikmati adalah di Mirabelle di Kopenhagen yang luar biasa. Roti gandum dan challah juga ada dalam daftar roti favorit saya.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
