Le Cinq adalah restoran Michelin bintang tiga di Paris dengan visi yang unik. Dalam wawancara kami dengan kepala koki Christian Le Squer, kami belajar tentang komitmennya untuk merintis keberlanjutan dengan hasrat untuk musiman dan hasil kerajinan tangan skala kecil. Dia bekerja dengan kehalusan pemotong berlian, namun dengan hasrat seorang pelukis, memahat kreasi terbaik.
Perjalanan gastronomi yang dimulai di laut
Le Squer tumbuh dikelilingi oleh para nelayan di desa nelayan kecil Ria d'Etel, mengumpulkan kerang, lobster, dan kepiting untuk uang saku. Dia pertama kali memutuskan untuk memulai petualangan gastronomiknya sementara terkungkung di atas kapal pada usia 14, terinspirasi oleh tanggung jawab yang menghangatkan hati yang dia rasakan ketika membantu memberi makan kru.
"Di Prancis, anak-anak mendapatkan banyak liburan dan karena paman saya adalah seorang nelayan, itu wajar bagi saya untuk menghabiskan 10 hari di atas kapalnya", Le Squer mengatakan kepada Culture Trip dalam sebuah wawancara eksklusif. "Tapi aku tidak mau belajar cara memancing, aku ingin belajar cara memasak, jadi aku akan tetap di dalam bersama koki. Saya bisa dengan mudah menjadi seorang pelaut, tetapi saya jatuh cinta pada masakan ketika saya mulai mengerti bagaimana memasak bisa untuk kepentingan orang lain ”.
Potret Chef Le Squer © Stephane de Bourgies
Semangat untuk melindungi lautan
Hidangan makanan lautnya yang paling mengesankan termasuk kerang mentah yang ditaburi dengan leci kejutan, diatapi rasa laut berkat sepotong landak laut es. Di tempat lain, ia senang dengan kombinasi bass laut dan buttermilk yang tidak biasa namun bermanfaat.
Dibesarkan di desa nelayan kecil Ria d'Etel, wajar jika profesinya dipenuhi hasrat untuk melindungi lautan. “Saya khawatir tentang masa depan ikan, ” akunya. “Saya selalu bertanya pada diri sendiri bagaimana saya bisa mengubah cara saya bekerja untuk dapat membantu melindungi lautan. Itu adalah masa kecil saya ”.
Le Squer's Dublin Prawns dari Brittany © Jean-Claude Amiel
Le Squer percaya bahwa kita tidak punya pilihan selain menjaga alam dan tentu saja, ketika Anda seorang koki Michelin bintang tiga, orang lebih mau mendengarkan. Bersamaan dengan dukungannya, ia meluncurkan proyek Surfriders 'Ocean Initiatives pada tanggal 26 Mei 2018. Meskipun, sebagian besar keterlibatannya berasal dari pendekatan berkelanjutan yang ia terapkan ketika mengambil sumber kelezatan gastronomi ini sejak awal.
Komitmen untuk mempercayai produsen artisan skala kecil
Le Squer berkomitmen untuk bekerja dengan produsen makanan skala kecil dan dapat menjamin peningkatan kualitas yang menjamin kuantitas lebih kecil.
Sup Bawang Le Squer yang dipuji-puji © Jean-Claude Amiel
Dia terutama terpesona oleh seorang pengrajin kecil yang memberikan sejumlah kecil kacang polong paling sukulen di negara itu kepadanya. “Kamu hanya perlu satu gigitan untuk memahami bahwa ini adalah kacang polong terbaik yang pernah kamu cicipi. Saya tidak menambahkan apa-apa, rasanya begitu alami. Saya benar-benar pecinta rasa alami, yang sulit didapat akhir-akhir ini ”.
Proses memasak kacang polong ini sangat melelahkan; dengan perhatian yang mendalam terhadap detail, ia mengelompokkan masing-masing kacang sesuai ukuran untuk memastikan mereka semua dimasak pada tingkat yang sama persis. Sesuai dengan kata-katanya, kacang polong ini rasanya seperti ledakan tajam kebaikan yang wangi. Ini persis standar yang Anda harapkan untuk dicicipi dalam lingkungan megah seperti itu.
Restoran Le Cinq © Gregoire Gardette
Selain kacang polong yang berkelanjutan, Le Squer juga berdedikasi untuk menggunakan perusahaan sayuran Jepang yang sangat kecil, yang praktik pengrajinnya sangat disempurnakan sehingga kadang-kadang, mereka hanya membawakan lima wortel dan itu saja. “Kami sangat dekat dengan produsen kami. Kami tahu dari mana setiap sayuran berasal dan kondisi di mana ia ditanam ”.
Dia bahkan menyarankan bahwa bintang-bintang berikutnya dari industri makanan tidak akan menjadi koki, seperti dirinya sendiri, tetapi akan menjadi petani dan produsen pengrajin yang pertama-tama sumber mukjizat ini.
Pendekatan yang sama berlaku untuk makanan lautnya. Terkadang, beberapa udang hidup akan dikirim kepadanya dengan tangan, segar setelah ditangkap langsung dari laut. Tidak hanya penangkapan ikan skala kecil yang lebih baik bagi lingkungan, Le Squer menegaskan, tetapi juga jauh lebih bermanfaat bagi selera.
“Kamu sebenarnya bisa merasakan perbedaannya. Ada kemurnian daging ketika ikan ditangkap dalam jumlah yang lebih kecil, teksturnya lebih keras ”. Dia mengatakan bahwa penangkapan ikan skala industri dengan jaring besar meningkatkan tingkat stres sedemikian rupa sehingga merusak tekstur ketika dimasak.
Es susu, bubuk kue © Jean-Claude Amiel
Dengan cara ini, ukuran sangat kecil dari hidangan Michelin, di mana semuanya begitu kecil, terutama makanan penutup, mulai masuk akal.
Seorang koki harus bekerja dengan alam dan tidak menentangnya
Gairah Le Squer untuk menggunakan hasil kerajinan tangan skala kecil memberi nilai lain pada nilai-nilai kuncinya, yaitu menghargai kearifan alam. Secara khusus, ini berarti menghormati pola musimnya.
“Seorang koki seharusnya hanya bekerja dengan apa yang diberikan kepada mereka”, dia bersikeras. Karena alasan ini, kacang polong yang membuatnya kagum tidak akan diletakkan di lemari es sebelum disajikan, karena ini akan bertentangan dengan suhu yang telah mereka latih untuk bertahan. “Saya selalu menghormati alam sebagai aturan emas sejak saya mulai memasak 20 tahun yang lalu”, tambahnya.
Kaviar dan buttermilk bass ikan tangkapan laut dari masa kecil saya © Jean-Claude Amiel
Maka tidak mengherankan jika pendekatannya terhadap saus sangat minim meskipun piawai. “Saus harus membayar upeti ke piring dan tidak mencekiknya. Anda harus membiarkan rasa alami bersinar melalui ”, katanya.
“Sulit untuk memiliki bahan yang baik, jadi saya berusaha untuk menghormati cara saya memperlakukan mereka - seperti penjahit yang baik akan menghormati kainnya”. Dia juga berhati-hati dengan tingkat memasak, merusak hanya dengan sentuhan lembut.
Namun ketepatan penampilan estetika juga penting
Tentu saja, ketepatan estetika sangat penting bagi tempat yang digunakan untuk menyambut raja dan ratu. "Desain hidangan sangat penting, tetapi seharusnya tidak rumit", kata Le Squer, bertentangan dengan pendapat umum. “Itu harus sederhana dan meninggalkan semua aspek teknis, kerja keras pengrajin, tersembunyi di dapur. Anda hanya perlu berpikir 'wow', itu sederhana ”.
Daging sapi 'Pasar Hitam' dari Australia ditutupi mozzarella truffled © Jean-Claude Amiel
Keyakinan ini sering diterjemahkan menjadi serangkaian inovasi kuliner yang benar-benar unik, karena ia benar-benar tidak takut untuk putus dengan konvensi. Permata khusus pada menunya adalah pai spageti yang sangat tidak biasa, di mana setiap untai dipahat dengan cermat menjadi mahakarya berbentuk truffle.
Ham, truffle hitam, dan jamur di sarang spageti © Jean-Claude Amiel
"Bagaimana saya bisa membawa sihir, saya bertanya pada diri sendiri? Saya seorang penyihir selera ”. Sentuhan terakhir adalah 'membawa emosi' ke hidangan dan Le Squer menginvestasikan waktu dan upaya yang signifikan untuk meneliti kombinasi terbaik.
Untuk membuat karya gastronomi seperti itu, ia bekerja dengan kelezatan pemotong berlian, namun dengan hasrat seorang pelukis. “Orang-orang yang datang untuk makan bersamaku mencari pengrajin yang bekerja di istana. Tidak ada yang tersisa untuk kesempatan: semuanya indah, setiap detail ”.
Cokelat hitam, kacang panggang, dan Carambar yang kental © Jean-Claude Amiel
Memelopori keberlanjutan dalam industri makanan mewah
Tetapi tentu saja, tidak ada perjalanan gastronomi yang merupakan persimpangan yang lancar dari awal hingga sukses. Seperti halnya master chef lainnya, Le Squer telah menghadapi banyak rintangan di sepanjang perjalanan. “Kamu perlu belajar bagaimana bekerja sebagai sebuah tim. Ini adalah disiplin belajar bagaimana cara berbagi, mempertahankan keunggulan sambil selalu memberi kembali. Anda juga perlu penasaran dan tidak takut akan modernitas, ”sarannya.
Restoran Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer melanjutkan dengan menekankan perlunya penemuan kembali secara teratur. "Seorang koki bintang tiga harus selalu selangkah lebih maju". Di dunia di mana kemajuan begitu cepat, dia berkata Anda tidak bisa berkembang tanpa pikiran terbuka terhadap perubahan. “Saya seorang pria yang menyukai teknologi. Ini memungkinkan kita untuk lebih menghargai bahan baku ”. Terlepas dari lebih memilih pendekatan tradisional untuk produk artisanal, ia menikmati menggunakan pengatur waktu mutakhir dan metode transportasi canggih untuk memastikan makanan tidak rusak.
