Sementara cabai en nogada mungkin merupakan hidangan yang paling mewakili Meksiko secara visual, dengan triwarna triwarna bahan-bahannya, tahi lalat (diucapkan mo-LAY) adalah hidangan nasional yang tidak perlu dipersoalkan di negara ini. Namun, saus kental dan kaya ini, sering disajikan dengan daging dan nasi, hadir dalam bentuk dan varietas yang jauh lebih banyak daripada yang disadari banyak orang. Ini adalah sejarah singkat Anda tentang hidangan yang disukai di Meksiko.
Nama mol berasal dari kata Nahuatl untuk saus - mōlli - dan merupakan nama umum untuk beberapa variasi saus kaya yang datang dalam warna seperti kuning, merah, hitam dan bahkan hijau. Tahi lalat lainnya diberi nama karena bahan dan rasanya, seperti pipián, huaxmole, dan almendrado. Namun, sebagai patokan, semua tahi lalat mengandung beberapa kombinasi kacang, buah, dan cabai. Selama bertahun-tahun, resep tahi lalat secara bertahap menjadi lebih rumit. Selain disajikan dengan daging, selain nasi, tahi lalat yang tersisa sering digunakan untuk mengisi tamale atau sebagai topping alternatif untuk enchilada; bahkan, enchilada yang diberi tahi lalat disebut enmolada. Variasi pada tahi lalat yang paling umum termasuk taksonomi mol Taxco, saus berwarna merah muda ringan, serta tahi lalat Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Membuat tahi lalat adalah pekerjaan cinta yang menghabiskan waktu, biasanya disediakan untuk acara-acara khusus. Untuk membuat tahi lalat dari awal, masing-masing bahan harus dipanggang dan ditumbuk sebelum dikombinasikan dengan kaldu untuk membentuk pasta. Ini dimasak dengan api kecil, dan kaldu ditambahkan terus menerus (bersama bahan tambahan), hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Beberapa cabai yang berbeda dapat digunakan baik sendiri atau bermitra untuk membentuk dasar mol, termasuk ancho, pasillo, chipotle dan mulato. Persiapan mol tidak mudah, karena banyak mol (terutama yang berasal dari Oaxaca) diketahui memiliki lebih dari 30 bahan. Namun, saat ini, tahi lalat dapat dibeli dalam bentuk bubuk atau dalam pasta yang dibuat sebelumnya, yang mempercepat proses persiapan.
Bubuk mol pra-paket © Christopher Holden / Flickr
Ada banyak legenda seputar penemuan tahi lalat. Salah seorang menuduh bahwa sebuah biara di Puebla menciptakan hidangan dengan panik karena sedikit bahan yang mereka miliki, karena kunjungan seorang uskup agung yang akan datang. Itu turun memperlakukan disajikan dengan kalkun panggang. Kisah-kisah lain menunjukkan bahwa beberapa rempah-rempah tidak sengaja tercampur, dan dengan demikian tahi lalat lahir. Sebuah kisah selanjutnya kembali ke Mesoamerika, ketika Moctezuma menyajikannya ke Cortés ketika ia tiba di Meksiko, secara keliru mengira ia adalah dewa. Either way, asal kemungkinan akan tetap menjadi misteri, mengingat bahwa resep tertulis pertama untuk tahi lalat hanya muncul setelah Perang Kemerdekaan pada tahun 1810.
Pasta tahi lalat © David Boté Estrada / Flickr
Dua daerah yang paling dikenal untuk tahi lalat masing-masing adalah Oaxaca dan Puebla, meskipun Tlaxcala juga mengklaim sebagai tempat asalnya. Tahi lalat Puebla yang paling terkenal adalah tanpa diragukan lagi tahi lalat yang sama, tahi lalat yang diakui secara internasional dan variasi yang jika digolongkan sebagai hidangan nasional resmi. Hidangan berwarna cokelat gelap ini menggunakan cokelat dan cabai. Oaxaca, di sisi lain, sering dijuluki tanah tujuh mol; colorado, mol negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo dan coloradito. Tahi lalat Oaxaca yang paling terkenal adalah tahi lalat mole, hidangan tahi lalat poblano yang juga menggunakan cokelat, tetapi juga termasuk dalam hoja santa. Daerah penghasil mol kunci lainnya adalah kota San Pedro Atocpan, Mexico City, Milpa Alta. Dikatakan bahwa wilayah ini menghasilkan hampir 90% mol yang dikonsumsi di Mexico City dan bahwa lebih dari 90% populasi di sana mencari nafkah dari produksi mol. Sementara kota ini menjadi tuan rumah salah satu dari banyak pameran tahi lalat tahunan negara itu setiap bulan Oktober, pot tahi lalat terbesar yang pernah dibuat sebenarnya ada di festival tahi lalat Puebla - kota ini melayani lebih dari 11.000 orang.
Serbuk mol © David Flores / Flickr
